Ingredienti: 1,4 kg di paganelli, sedano, carota, cipolla, pomodori, ricotta di pecora, maggiorana, menta, timo, una scorza di limone, gorgonzola dolce, olio extravergine d’oliva, sale e pepe.

Eviscerare 1,5 kg di paganelli utilizzando le teste per preparare un brodo con sedano, carota, cipolla, pomodori e sale. Bollire per 90 minuti e passare il tutto a setaccio. Cuocere nel brodo così ottenuto i corpi dei paganelli per 7 minuti, scolarli, togliere le lische, disporli su una pirofila e tenerli al caldo. Preparare una salsa con 200 gr. di ricotta di pecora, maggiorana, menta, timo, una scorza di limone, 2 cucchiai d’olio extravergine d’oliva, sale e pepe, aggiungendola al brodo dei paganelli. Fare addensare, aggiungere alla fine una cucchiaiata di gorgonzola dolce e versare sopra i paganelli.