Il tartufo è un fungo ipogeo cioè cresce sotto terra fino a 50 centimetri di profondità. Così descritto sembra non avere nulla a che fare con la delizia prelibata che tutti ricercano. Eppure, credeteci, è così.

Il tartufo è un prodotto gastronomico adatto alle degustazioni più raffinate, tartufi freschi o tartufi conservati, sono alla base della gastronomia italiana, ambiti dai migliori gourmet per esaltare le proprie ricette. Le quote più favorevoli per lo sviluppo dei tartufi vanno dai 200 ai 700 metri sul livello del mare.

Per questo la terra dell’alta valle del Cesano  costituisce un ottimo habitat naturale dove si possono trovare tutte le varietà di tartufo: il bianco (tuber magnatum Pico, il più ricercato) che viene raccolto da ottobre a dicembre; il nero pregiato (tuber melanosporum) raccolto da dicembre a febbraio; il tartufo nero estivo o scorzone (tuber aestivum). Ogni anno, a ottobre, Pergola dedica al tartufo una lunga sagra dove tutte le domeniche si organizzano  squisite degustazioni.