Ingredienti: 800 g. di moscardini; 400 g. di riso; 1 scalogno; 4 cucchiai di olio extravergine di oliva; ½ bicchiere di vino bianco; 200 g. di piselli sgranati; 20 g. di burro, sale e pepe.

Mettere a lessare 400 g. di riso in abbondante acqua da salare al bollore. Pulire 800 g. di moscardini, privandoli di becco e occhi, eviscerarli, lavarli e tagliarli ad anelli. Mondare e tritare uno scalogno da appassire in 4 cucchiai di olio extravergine di oliva. Aggiungere i moscardini e farli rosolare, poi sfumare con mezzo bicchiere di vino bianco. Quando il vino sarà parzialmente evaporato, unire 200 g. di piselli sgranati. Incoperchiare e cuocere a fuoco moderato per circa 12 minuti. Alla fine salare, pepare e condire con 20 g. di burro. Spegnere l’intingolo, che dovrà risultare non troppo denso, e versarlo sul riso già lessato e caldo.